Cocina en la Edad Moderna

El punto más alto del arte de la cocina elaborada se alcanzó en el Renacimiento. En este periodo, Italia ensalza a los chef más hábiles y renombrados de Europa.

La cocina renacentista heredó mucho del pasado, siempre sujeta a las prescripciones religiosas del período precedente. Además el chef, a menudo de origen humilde, está al servicio de la aristocracia, imponiéndosele algunas pautas. Sigue muy presente el uso de especias y del azúcar, aún siendo éste un elemento de distinción social. La herencia medieval incluye guisos y estofados, pastas rellenas, tartas y pasteles en capas. Otro elemento del pasado son las salsas ligeras, a base de fruta o plantas aromáticas y espesadas con pan, harina, almendras o huevos.

Pero no se trata sólo del legado del Medievo, sino prácticas renovadas y platos nuevos. Las recetas serán más detalladas y los ingredientes y métodos de preparación más diversos y maduros. En el pavo encontraron un sustituto del ganso, la fruta adquirirá una posición prominente en las entradas y se refuerza el uso de verduras, legumbres, ensaladas y carne, especialmente de buey y ternero. Destaca también el amplio uso de la leche y sus derivados: mantequilla, nata, nuevos quesos, etc.

A partir del S.XVII la cocina cortesana se refinó y el lujo se introdujo. Los banquetes eran una puesta en escena teatral donde la decoración, la mesa y la música eran tan importantes como los platos. La cocina francesa marcó la pauta en Europa. Se valora la pulcritud y la manera de comer (el tenedor se incorporó en la corte de Luis XIV). Hasta este siglo las recetas eran valoradas por su manera de cocinarlas y condimentarlas, ahora se valora el gusto de los ingredientes. Se teorizan las bases de las grandes salsas y se pusieron de moda los platos cremosos, mousses y purés. Aparecen productos procedentes de América, como la piña. La cocina es menos especiada y dulce. Surge el consumo de la pasta, guisantes, coliflor y espárragos.

Este esplendor es solo parte de la época, también marcada por la escasez de alimentos y la peste. Las malas cosechas, las revueltas y las guerras hicieron desaparecer los recursos alimenticios elementales, como los cereales.

En el S. XVIII se incorporaron nuevos cultivos provenientes del Nuevo Mundo como el maíz, la patata, el café (principalmente en Francia, Italia y Austria), el té (Inglaterra) y el chocolate. Se confirma la influencia de la cocina francesa en Europa gracias a la hegemonía política y la riqueza de sus suelos y cultivos, de la cual España no se librará en los altos niveles aristocráticos, oficiales y culturales.Por otro lado produjeron, consecuencia del aumento demográfico, notables hambrunas.

En conclusión, la Edad Media marcó los recetarios de todo Europa, pero la cocina irá evolucionando hacia formas cada vez más elaboradas y refinadas entre los altos estratos sociales, destacando la cocina cortesana francesa. Mientras tanto, la situación seguirá siendo complicada entre los menos afortunados.